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“Españoles, el menú del día no ha muerto”

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Franco creó el menú, Ferran Adrià lo dio por muerto y los críticos lo consideran el escalafón más bajo de la gastronomía: ¿cómo resiste el menú del día en España?

Marc Casanovas

12 Marzo 2018 08:52

Esta semana pasada tuvimos dos noticias sobre el Congreso de los Diputados. La buena es que por fin todos los españoles dejaremos de subvencionar los gin tonics a 3,54 euros y los cubalibres a 3,40 de nuestros políticos. Se acabó el chollo. A beber al bar. La otra es que se busca nueva empresa para gestionar el servicio de restaurante con una condición: sus señorías podrán comer un menú del día por 9,28 euros en cafetería o por 13,82 euros si es en el restaurante de la Cámara.

Si algo queda claro a estas alturas es que en España el menú del día tiene más vidas que un político. Nada ni nadie ha logrado descolgar el menú de la puerta de los restaurantes sin perder clientes durante los días laborables. Un dictador, el cocinero más famoso del país y los críticos gastronómicos lo dieron por muerto antes de tiempo, pero sigue vivo y coleando. Eso sí, al comparar su estado de forma con nuestros vecinos, no sale tan bien parado. Francia ama a su bistrot, Italia mima a su trattoría, pero España maltrata sistemáticamente al menú de la fonda y del mesón.

El primer menú en España: Franco, turistas y mucha sangría

Un buen menú del día no hace falta que incluya “entremeses, sopa o crema de primero; un plato de pescado, carne o huevos con guarnición; un postre con fruta, un dulce o queso; pan y un cuarto litro de vino del país, cerveza, sangría u otra bebida” que mandó implantar Franco con el fallido menú turístico en 1964. El principal error de la primera ley marcial de la cocina española fue pensar más en en el turismo barato que en el cliente local. Fijó el foco de atención en el americano, el francés o la sueca y no en el camionero, el albañil o la sastre. Evidentemente la idea no cuajó porque los restauradores enseñaban la carta –y no el menú– para poder embolsarse unas pesetas extras en tiempos duros. Algo, por cierto, que no se ha dejado de hacer en 2018.

La Solana (Ciudad Real)

Lo cierto es que el menú del día tradicional nunca ha estado pensado para sibaritas.

Marta Maldivieso

Tal y como explica con todo lujo de detalle la periodista Marta Maldivieso en este excelente reportaje, la prensa oficializó la sustitución del menú turístico por el menú del día en 1970. Era una gran apuesta que cuajó en todos los estratos económico y sociales. Parecía que siempre había estado allí y que ya nadie podía hacerle sombra: "El menú del día resiste sin demasiados cambios porque la oferta de una comida abundante por un precio fijo y económico es imbatible. Y lo cierto es que el menú del día tradicional nunca ha estado pensado para sibaritas. Puede que ahora existan versiones más sofisticadas, pero en general se ha tratado de un menú barato para trabajadores o personas que simplemente no cocinan, a las que es probable que las modas, las críticas o los chefs no les importen demasiado", dice Marta.

Las fondas y los mesones tenían los comedores a rebosar hasta que la alta cocina mostró sus garras. El gran chef Ferran Adrià habló en la San Sebastián Gastronomika y el precio del pan subió. “El Menú del día ha muerto”, dijo.

Y se hizo el silencio.

Argumentó que se estaba imponiendo un modelo "más informal" vinculado a las tapas. Diez años más tarde se puede decir que aquí no ha muerto nada y que los restaurantes siguen ofreciendo religiosamente menús con paella todos los jueves de la semana.

"A base de tanta imaginación se perderá nuestra cocina"

El mejor ejercicio para entender la relación de amor odio de la restauración con el menú del día pasa por releer Barcelona 50 menús de Carmen Casas y Guillermina Botaya. El libro propuso un juego a medio centenar de restaurantes en 1983: ofrecer su mejor menú sin trucos ni normas. Los restauradores apostaron por su caballo ganador. Se impuso una única condición: el menú debía tener dos platos y un postre. El objetivo era reunir ciento cincuenta recetas para determinar el estado de la cocina barcelonesa del momento. Lo que no podían prever las autoras del juego era un resultado tan deprimente que logró despertar la curiosidad del célebre gastrónomo Néstor Luján:

“A ninguno de los cincuenta cocineros se le ha ocurrido ofrecer los platos de nuestra cocina, tales como los canelones tradicionales, el 'bacalao a la llauna', 'l’escudella i carn d’olla', 'tripas a la catalana', 'hígado con cebolla', 'cap i pota', 'albóndigas', 'llomillo con judías', 'fideos a la cazuela'. No viene ni la típica 'zarzuela', que nació precisamente en Barcelona, la 'butifarra con níscalos', el 'estofado de garbanzos con espinacas y huevo duro', el 'arroz a la milanesa', que desde hace un siglo el genio gastronómico transformó. Tampoco aparecen el 'arroz de bacalao con alcachofas', o la 'coliflor con bechamel gratinada', o los 'libritos de lomo de cerdo con jamón y queso', o los 'macarrones' que es plato delicadamente barcelonés, o un pollo o un bacalao con chanfaina, que es la suprema creación de nuestro genio gastronómico. Me dirán que los clientes no los piden y prefieren la nueva cocina y la invención tensa y continua de los artistas cocineros. Es posible que sea así y que yo ande equivocado, pero a base de tanta imaginación se perderá nuestra cocina y nadie pedirá estos platos, sobremanera si no se los ofrecen. A pesar de nuestras tozudas afirmaciones de que somos pueblo apegado a sus tradiciones, fiel a sus costumbres, no creemos que sea cierto”.

Foto: La Panxa del bisbe

Un menú barato es para trabajadores que no cocinan, a las que las modas, las críticas o los chefs no les importen demasiado.

Marta Maldivieso

Era un aviso para navegantes. Una señal de alarma extrapolable 25 años más tarde. A Néstor Luján se le criticó por apelar a platos "sin mérito". Por arte de magia la meritocracia hacía acto de presencia en la gastronomía. Es decir, ¿es más lógico que los restaurantes ofrezcan menús basados en la sorpresa que en la tradición para atraer clientes? Dicho de otra manera: para comer platos caseros, ¿es mejor quedarse en casa?

"La queja de que en España no se cuida la tradición de los pucheros, y de que se han perdido las buenas tabernas donde se servía una cocina regional sencilla pero digna, es antigua. En los años 70, ya se le echaba la culpa de esto al menú del día y a la “cocina internacional” que la década anterior había inundado las cartas de los restaurantes. Sin embargo, teniendo en cuenta que el país dejó atrás el hambre en los años 50 y que fue en los 60, con el desarrollismo, cuando la incipiente clase media comenzó a comer fuera de casa, igual en estas quejas había algo de nostalgia inventada", dice Marta.

La ingeniería que no enseñan en las universidades

Lo que un buen menú del día no puede escatimar para llevar con orgullo el nombre que ostenta es su estructura. El comensal merece un primero, un segundo, pan y postre o café. Todo lo que salga de esta fórmula clásica está muy bien, pero no es un menú del día. El precio ya es otra cosa porque el menú ofrece un desafío extraordinario: obtener un beneficio neto sabiendo cuántos menús son necesarios para cubrir todos los gastos de cocina y servicio (se habla de un mínimo de 35 menús) para empezar a ganar dinero. Ahora que cierran más restaurantes de los que abren, quien no tiene un ojo en la ingeniería del menú corre el riesgo de quebrar culpando al menú del día de todos sus males. Es decir, si el menú del día no deja dividendos será fallo del restaurador y no del formato. Es evidente que ningún restaurante se hará de oro ofreciendo menús, pero es bein cierto que es la mejor manera de fidelizar a clientes mientras no se demuestre lo contrario: "Un menú barato con dos platos, postre y bebida, igual no puede ser mucho mejor de lo que ya es", dice Marta.

Un menú barato con dos platos, postre y bebida, igual no puede ser mucho mejor de lo que ya es.

Marta Valdivieso

El menú del día goza de una característica muy suya: no defrauda porque reconocemos esa cocina como nuestra. Aunque los críticos gastronómicos se olviden en demasiadas ocasiones del hermano menor en favor de la carta, un buen menú del día es una herramienta contractual que une simbólicamente al chef con el comensal y ninguno de los dos puede faltar a su palabra. Si falta un plato hay que dar una alternativa. No se puede elaborar con productos de calidad inferior al resto de la carta porque todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio. Un buen menú del día debe reflejar fielmente las costumbres de la sociedad actual porque las próximas generaciones tendrán un documento histórico para conocer nuestra alimentación. Por eso la continuidad es igual o más importante que la relación calidad precio. Que el comensal esté contento todo el año, no una sola comida. Un buen menú del día tendrá presente, directa o indirectamente, la riqueza de la cocina de su tierra. Menús con cocina de fusión sí, menús con cocina de confusión no. Los mejores menús se construyen de acuerdo con la estacionalidad de los productos. Si la temperatura y el paisaje cambian durante el año sería una locura que el menú no siguiera las mismas normas. Muchas culturas tienen un plato típico, pero no todas tienen una cocina. La cocina tradicional corre el riesgo de desaparecer en las grandes ciudades y los menús diarios son una buena herramienta para salvaguardar nuestro patrimonio. Quien no lo crea que mire las cartas de los menús de otras décadas y verá muchas cosas más allá de la comida.

Porque comer sencillo puede ir de la mano de lo exquisito. Pienso en una presentación espectacular sin la necesitar de fuegos artificiales. Por ejemplo el huevo soufflé a la crema con verduritas de Rafa Peña. Un magnífico plato que se puede saborear (si ese día eres afortunado) dentro del menú del día del restaurante Gresca, uno de los mejores de Barcelona. Un plato con pocos ingredientes unidos con sensibilidad. Es sabroso y de rebote es un estupendo homenaje al chef Jean François Piège.

Imposible dar más por menos.

Foto: Blog Restaurantesmj

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